Afilar hojas de cerámica, de damasco y con revestimiento
No todas las hojas pertenecen a un afilador de cuchillos. En el damasco la preocupación suele ser infundada, en la cerámica está justificada. Aquí ves qué se puede, qué no se puede y por qué en uno de los casos lo desaconsejamos expresamente.
Cuchillos de cerámica: manos fuera 🔴
Las hojas de cerámica no van en un afilador de cuchillos, tampoco en el nuestro. Eso figura así en nuestras indicaciones de seguridad y tiene una razón física:
La cerámica (normalmente óxido de circonio) es más dura que la gran mayoría de los elementos de afilado. Lo que es más duro no se puede desgastar con algo más blando. En lugar de afilar ocurre una de dos cosas: o no pasa nada, o el filo quebradizo de cerámica se astilla. La cerámica no se dobla como el acero, se esquirla.
Qué hacer en su lugar: las hojas de cerámica las afila el fabricante, normalmente con discos de diamante en un dispositivo. Muchos fabricantes ofrecen un servicio de afilado. No es una evasiva, es el único camino razonable.
Damasco: sí, y más fácil de lo que se dice
«Damasco» describe el dibujo, no el filo. En la mayoría de los cuchillos de cocina con dibujo de damasco, en el centro hay una capa de acero de corte duro y por fuera capas más blandas que forman el dibujo. Solo se afila el núcleo, y es acero como cualquier otro, solo que más duro.
Hay que tener en cuenta dos cosas:
- El ángulo. Las hojas de damasco japonesas suelen estar afiladas con un ángulo más plano, a menudo de 10 a 15° por lado. Nuestro sistema de afilado se ajusta solo entre 11° y 21° y alcanza ese rango. Más información en la página ¿Qué ángulo de afilado?
- La presión. El acero duro es más quebradizo. Tira con fuerza ligera y uniforme, mejor una pasada más que una demasiado fuerte.
En cuanto al dibujo: en la superficie de la hoja no cambia nada. Solo se quita material justo en el filo, donde de todos modos no se ve ningún dibujo.
Hojas afiladas por un solo lado
Los cuchillos japoneses tradicionales como el Yanagiba, el Deba o el Usuba están afilados solo por un lado; el otro es plano o ligeramente cóncavo. No es un defecto, es la razón por la que cortan tan fino.
Estas hojas pertenecen a la piedra. Un aparato que trabaja por ambos lados cambia su geometría: con el tiempo un afilado por un solo lado se convierte en uno por ambos lados, y el cuchillo pierde justo aquello por lo que lo compraste.
Excepción: el filo dentado también suele estar afilado por un solo lado, y se trata de otra manera. Consulta Afilar filo dentado.
Hojas con revestimiento y antiadherentes
Revestimientos negros de titanio o cerámica, capas antiadherentes, hojas de colores: el revestimiento está en la superficie de la hoja, no en el filo mismo. Al afilar, se ataca inevitablemente en el borde; una fina franja de metal al descubierto a lo largo del filo es normal y no es un daño.
Lo que debes evitar es afilar sobre la superficie de la hoja. Nuestros afiladores de cuchillos solo tocan el filo, no la hoja.
¿Y el resto?
- Acero inoxidable estándar (la mayoría de los cuchillos europeos): sin problema.
- Acero al carbono (carbon): se afila muy bien, pero se oxida. Después de afilar, límpialo y guárdalo seco.
- Acero pulvimetalúrgico, dureza muy alta: funciona, pero necesita más pasadas, porque más dureza exige más paciencia.
- Tijeras, hachas, herramientas: no en nuestros aparatos; no están fabricados ni autorizados para ello.
Preguntas frecuentes
Mi cuchillo de damasco tiene una línea clara en el filo después de afilarlo. ¿Es grave?
No. Es el acero del núcleo al descubierto. Se hace visible con cada afilado, con cualquier herramienta, también con la piedra.
¿Puedo al menos repasar un cuchillo de cerámica?
No. La cerámica no tiene una rebaba que se pueda enderezar. O el filo está intacto o está astillado.
¿Cómo sé si mi hoja está afilada por un solo lado?
Pon el cuchillo plano sobre la mesa. Si un lado queda completamente plano y el otro tiene un bisel visible, está afilado por un solo lado. En las hojas afiladas por ambos lados, el filo queda en el centro.
En resumen
Damasco sí, con algo menos de presión. Cerámica no, y por principio. Las hojas japonesas afiladas por un solo lado pertenecen a la piedra. Todo lo demás es el día a día de un afilador de cuchillos que se ajusta a la hoja.
Aparatos adecuados
- VG2 Professional: afilador de cuchillos de acero inoxidable macizo, autoajustable entre 11 y 21 grados, también para damasco.
- VG2 Classic: el mismo cabezal de afilado, apto para lavavajillas.